Szacharóz wikipédia kémia

SUCHAROSE - kémiai név. nádcukor. Az orosz nyelvben szereplő idegen szavak szótára. Chudinov AN, 1910. CUKOROSZ vegyszer. a nádcukor neve. Az orosz nyelvben szereplő idegen szavak szótára. Pavlenkov F., 1907... Az orosz nyelv idegen szavainak szótára

szacharóz - nádcukor, répacukor Orosz szinonimák szótára. szacharóz n., szinonimák száma: 3 • maltobióz (2) •... Szinonimák szótára

szacharóz - s, g. szacharóz f. A növényekben található cukor (nád, cékla). Ush. 1940. Pru 1806-ban megállapította, hogy többféle cukor létezik. Megkülönböztette a nádcukrot (szacharózt) a szőlőtől (glükóz) és a gyümölcstől...... Az orosz gallicizmusok történeti szótára

SUGAROSE - (nádcukor), diszacharid, amely d glükózt és d fruktózt ad a hidrolízis során [1 (1,5) glükozido y 2 (2,6) fruktozid]; a monoszacharidok maradványait di-glikozidos kötés köti össze benne (lásd. Disacharidok), aminek következtében nem rendelkezik...... Big Medical Encyclopedia

CUKOROSZ - (nád- vagy répacukor), diszacharid, amelyet glükóz és fruktóz maradványai alkotnak. A szénhidrátok fontos szállítási formája a növényekben (különösen sok cukornádban, cukorrépában és más cukortartalmú növényekben található sok szacharóz)....... Modern enciklopédia

CUKOROSZ - (nád- vagy répacukor) diszacharid, amelyet glükóz és fruktóz maradványai képeznek. A szénhidrátok fontos szállítási formája a növényekben (különösen sok cukornádban, cukorrépában és más cukortartalmú növényekben található sok szacharóz); könnyű...... Nagy Enciklopédikus Szótár

CUKOR - (C12H22O11), közönséges fehér kristályos CUKOR, DISACHARID, glükóz- és FRUITOSE-molekulák láncából áll. Sok növényben megtalálható, de főként a cukornádat és a cukorrépát használják ipari termeléshez...... Tudományos és Műszaki Enciklopédikus szótár

CUKOR - SZUKRÓZ, szacharóz, feleségek. (vegy.). A növényekben található cukor (nád, cékla). Ushakov magyarázó szótára. D.N. Ushakov. 1935 1940... Ushakov magyarázó szótára

CUKOR - SZUKRÓZ, s, feleségek. (szakember.). Nád- vagy répacukor, amelyet glükóz és fruktózmaradékok alkotnak. | adj. szacharóz, oh, oh. Ozsegov magyarázó szótára. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992... Ozsegov magyarázó szótára

CUKOROSZ - nádcukor, répacukor, diszacharid, amely glükózból és fruktózmaradványokból áll. Naib, a növényekben a szénhidrátok könnyen asszimilálható és legfontosabb szállítási formája; a fotoszintézis során képződött S. szénhidrátok a levélből...... Biológiai enciklopédikus szótár

szacharóz - nádcukor, répacukor - diszacharid, amely glükózból és fruktózmaradványokból áll; az egyik leggyakoribb növényi cukor a természetben. A fő szénforrás számos iparágban. mikrobiol. folyamatok...... Mikrobiológiai szótár

Szacharóz wikipédia kémia

A leggyakoribb természetben előforduló diszacharid (oligoszacharid) példája a szacharóz (répacukor vagy nádcukor).

A szacharóz biológiai szerepe

Az emberi táplálkozásban a szacharóznak van a legnagyobb jelentősége, amely táplálékkal jelentős mennyiségben jut be a szervezetbe. A glükózhoz és a fruktózhoz hasonlóan a szacharóz a bélben történő lebontása után gyorsan felszívódik a gyomor-bél traktusból a vérbe, és könnyen felhasználható energiaforrásként..

A szacharóz legfontosabb élelmiszer-forrása a cukor.

Szacharózszerkezet

A szacharóz C molekulaképlete12.H22.RÓL RŐLtizenegy.

A szacharóz összetettebb szerkezettel rendelkezik, mint a glükóz. A szacharózmolekula a glükóz és a fruktózmolekulák maradványaiból áll ciklusos formájukban. A hemiacetális hidroxilok (1 → 2) -glikozidos kötések kölcsönhatása miatt kapcsolódnak egymáshoz, vagyis nincs szabad hemiacetális (glikozidos) hidroxil:

A szacharóz fizikai tulajdonságai és előfordulása a természetben

A szacharóz (közönséges cukor) fehér, kristályos anyag, édesebb, mint a glükóz, vízben könnyen oldódik.

A szacharóz olvadáspontja 160 ° C. Amikor az olvadt szacharóz megszilárdul, amorf átlátszó tömeg keletkezik - karamell.

A szacharóz egy természetben előforduló diszacharid, amely sok gyümölcsben, gyümölcsben és bogyóban található meg. Különösen sok benne a cukorrépában (16–21%) és a cukornádban (legfeljebb 20%), amelyeket az ehető cukor ipari előállítására használnak..

A cukor szacharóztartalma 99,5%. A cukrot gyakran „üres kalória-hordozónak” nevezik, mivel a cukor tiszta szénhidrát, és nem tartalmaz más tápanyagot, például vitaminokat, ásványi anyagokat.

Kémiai tulajdonságok

A szacharóz esetében a hidroxilcsoportok reakciói jellemzőek.

1. Minőségi reakció réz (II) hidroxiddal

A hidroxilcsoportok jelenléte a szacharózmolekulában könnyen igazolható a fémhidroxidokkal történő reakcióval.

Videokísérlet "A hidroxilcsoportok szacharózban való jelenlétének igazolása"

Ha réz (II) -hidroxidhoz szacharóz-oldatot adunk, akkor élénkkék réz-szacharóz-oldat képződik (többértékű alkoholok kvalitatív reakciója):

2. Oxidációs reakció

A diszacharidok csökkentése

A diszacharidok, amelyek molekuláiban a hemiacetál (glikozid) hidroxil (maltóz, laktóz) megmarad, oldatokban részben ciklikus formákból nyílt aldehid formákká alakulnak át, és az aldehidekre jellemző reakciókba lépnek: reagálnak ezüst-oxid ammónia-oldatával és redukálják a réz (II) -hidroxidot réz (I) -oxidra. Az ilyen diszacharidokat redukálónak nevezzük (redukáljuk a Cu (OH)2 és Ag2O).

Ezüst tükör reakció

Nem redukáló diszacharid

A diszacharidokat, amelyek molekuláiban nincs hemiacetális (glikozidos) hidroxil (szacharóz), és amelyek nem alakíthatók nyílt karbonil formákká, nem redukálónak nevezzük (ne redukáljuk a Cu (OH)2 és Ag2O).

A szacharóz a glükózzal ellentétben nem aldehid. Az oldatban lévő szacharóz nem lép be "ezüsttükör" reakcióba, és réz (II) -hidroxiddal melegítve nem képez vörös réz (I) -oxidot, mivel nem képes aldehidcsoportot tartalmazó nyílt formává átalakulni.

Videóélmény "A szacharóz redukáló képességének hiánya"

3. Hidrolízis reakció

A diszacharidokra jellemző egy hidrolízis reakció (savas közegben vagy enzimek hatására), amelynek eredményeként monoszacharidok képződnek.

A szacharóz hidrolízisen megy keresztül (hidrogénionok jelenlétében melegítve). Ebben az esetben egy szacharózmolekulából glükózmolekula és fruktózmolekula képződik:

Videokísérlet: "Szacharóz savas hidrolízise"

A hidrolízis során a maltóz és a laktóz a köztük lévő kötések (glikozidos kötések) megszakadása miatt feloszlik monoszacharidjaikra:

Így a diszacharidok hidrolízisének reakciója fordított a monoszacharidokból történő keletkezésük folyamatában.

Élő organizmusokban a diszacharidok hidrolízise enzimek részvételével történik.

Szacharózt kapni

A cukorrépából vagy a cukornádból finom forgácsot készítenek és diffúzorokba (hatalmas üstökbe) tesznek, amelyekben a forró víz kiöblíti a szacharózt (cukrot)..

A szacharózzal együtt más komponensek is átjutnak a vizes oldatba (különféle szerves savak, fehérjék, színezékek stb.). hogy ezeket a termékeket elválasszuk a szacharóztól, az oldatot mésztejjel (kalcium-hidroxid) kezeljük. Ennek eredményeként rosszul oldódó sók keletkeznek, amelyek kicsapódnak. A szacharóz oldható kalcium-szacharózt C képez kalcium-hidroxiddal12.H22.RÓL RŐLtizenegyCaO 2H2RÓL RŐL.

A kalcium-szacharát lebontásához és a felesleges kalcium-hidroxid semlegesítéséhez az (IV) szénmonoxidot vezetjük át az oldaton..

A kicsapódott kalcium-karbonátot leszűrjük, és az oldatot vákuumberendezésben bepároljuk. A kristályok keletkezésekor a cukrot centrifugával elválasztjuk. A fennmaradó oldat - melasz - legfeljebb 50% szacharózt tartalmaz. Citromsav előállítására használják.

Az izolált szacharózt megtisztítjuk és színtelenítjük. Ehhez feloldjuk vízben, és a kapott oldatot aktív szénen szűrjük. Ezután az oldatot ismét bepároljuk és kristályosítjuk.

A szacharóz használata

A szacharózt elsősorban önálló élelmiszer-termékként (cukor), valamint cukrászati ​​termékek, alkoholos italok és szószok gyártásában használják. Magas koncentrációban alkalmazzák tartósítószerként. A mesterséges mézet hidrolízissel nyerik belőle.

A szacharózt a vegyiparban használják. Erjesztéssel etanolt, butanolt, glicerint, levulinsavat és citromsavat, dextránt nyernek belőle..

Az orvostudományban a szacharózt porok, keverékek, szirupok gyártásához használják, beleértve az újszülötteket is (édes íz vagy tartósítás érdekében).

Szacharóz, tulajdonságai, előállítása és felhasználása

Szacharóz, tulajdonságai, előállítása és felhasználása.

A szacharóz az oligoszacharidok csoportjából származó diszacharid, amely két monoszacharidból áll: α-glükózból és β-fruktózból, amelynek képlete C12.H22.Otizenegy.

Szacharóz, képlet, molekula, szerkezet, anyag:

A szacharóz az oligoszacharidok csoportjából származó diszacharid, amely két monoszacharidból áll: α-glükózból és β-fruktózból, amelynek képlete C12.H22.Otizenegy.

A mindennapi életben a szacharózt cukornak, nádcukornak vagy répacukornak nevezik..

Az oligoszacharidok 2-10 monoszacharid-maradékot tartalmazó szénhidrátok. A diszacharidok olyan szénhidrátok, amelyeket ásványi savak jelenlétében vagy enzimek hatására vízzel melegítve hidrolízisnek vetik alá, két monoszacharid-molekulára osztva.

A szacharóz egy természetben előforduló diszacharid és szénhidrát. Sok gyümölcsben, gyümölcsben, bogyóban, a növények szárában és leveleiben, a fák nedvében található meg. A szacharóztartalom különösen magas cukorrépában, cukornádban, cirokban, juharban, kókuszpálmában, datolyapálmában, arénában és más pálmákban, amelyeket ehető cukor ipari előállítására használnak..

A szacharóz kémiai képlete12.H22.Otizenegy.

Más diszacharidok hasonló általános kémiai képlettel rendelkeznek: laktóz, amely glükóz- és galaktózmaradékokból áll, és maltóz, amely glükózmaradékokból áll.

A szacharóz molekula szerkezete, a szacharóz szerkezeti képlete:

A szacharózmolekula két monoszacharid-maradékból - az α-glükózból és a β-fruktózból - képződik, amelyeket oxigénatom köt össze és a hidroxilcsoportok (két hemiacetális hidroxil) kölcsönhatása miatt kapcsolódnak egymáshoz - (1 → 2) -glikozidos kötés.

A szacharóz szisztematikus kémiai neve: (2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihidroxi-2,5-bisz (hidroxi-metil) -oxolan-2-il] oxi-6- (hidroxi-metil) -oxán-3,4,5-triol.

A szacharóz másik kémiai nevét is használják: α-D-glükopiranozil-β-D-fruktofuranozid.

Megjelenésében a szacharóz fehér kristályos anyag. Édesebb ízű, mint a glükóz.

A szacharóz vízben nagyon jól oldódik. Enyhén oldódik etanolban és metanolban. Dietil-éterben nem oldódik.

A belekbe jutó szacharóz enzimek hatására gyorsan hidrolizálódik glükózzá és fruktózzá, majd felszívódik és bejut a vérbe.

A szacharóz olvadáspontja 160 ° C. Az olvadt szacharóz megszilárdul, amorf átlátszó masszát képezve - karamellás.

Ha az olvadt szacharózt tovább melegítik, akkor 186 ° C hőmérsékleten a szacharóz színváltozással bomlik le - átlátszóról barnára.

A szacharóz glükózforrás és nélkülözhetetlen szénhidrátforrás az emberi test számára.

A szacharóz fizikai tulajdonságai:

Paraméter neve:Érték:
Színfehér, színtelen
Szagszag nélkül
Ízédes
Az aggregáció állapota (20 ° C-on és 1 atm. Légköri nyomáson)kristályos szilárd anyag
Sűrűség (20 ° C-on és légköri nyomáson 1 atm), G / cm 31.587
Sűrűség (20 ° C-on és atmoszférikus nyomáson 1 atm), Kg / m 31587
Bomlási hőmérséklet, ° C186
Olvadáspont, ° C160
Párolgási hőmérséklet, ° C-
A szacharóz moláris tömege, g / mol342,2965 ± 0,0144

A szacharóz kémiai tulajdonságai. A szacharóz kémiai reakciói (egyenletei):

A szacharóz fő kémiai reakciói a következők:

  1. 1. szacharóz reakciója vízzel (szacharóz hidrolízise):

A hidrolízis során (hidrogénionok jelenlétében melegítve) a szacharózt alkotó monoszacharidokra osztják fel a közöttük lévő glikozidos kötések megszakadása miatt. Ez a reakció fordítottja a monoszacharidokból történő szacharóz képződésének.

Hasonló reakció fordul elő az élő szervezetek belében, amikor a szacharóz belép. A belekben a szacharóz enzimek hatására gyorsan hidrolizálódik glükózzá és fruktózzá.

  1. 2. minőségi reakció szacharózra (szacharóz reakciója réz-hidroxiddal):

A szacharózmolekulában több hidroxilcsoport található. Jelenlétük megerősítéséhez fém-hidroxidokkal történő reakciót alkalmaznak, például réz-hidroxiddal.

Ehhez réz-hidroxidot adnak a szacharóz-oldathoz. Ennek eredményeként réz-szacharát képződik, és az oldat élénkkékre változik..

  1. 3. nem ad "ezüsttükör" reakciót:

A szacharózban nincs aldehidcsoport. Ezért ezüst-oxid ammónia-oldatával melegítve ez nem eredményez "ezüsttükör" reakciót, mert a szacharóz nem képes aldehidcsoportot tartalmazó nyílt formává átalakulni.

Ezenkívül réz (II) -hidroxiddal melegítve a szacharóz nem képez vörös réz (I) -oxidot.

Az ezüst tükör reakció és a réz (II) hidroxiddal végzett reakció vörös réz (I) oxid képződésére jellemző a laktózra és a maltózra..

Ezért a szacharózt nem redukáló diszacharidnak is nevezik, mert nem állítja vissza Ag-t2O és Cu (OH)2.

Szacharóz befogadása és előállítása:

A szacharóz sok gyümölcsben, gyümölcsben, bogyóban, a növények szárában és leveleiben, a fák nedvében található meg. Ezért a szacharóz termelése összefügg a forrásoktól való elkülönülésével: cukornád, cukorrépa stb..

Szacharóz megszerzése cukornádból:

A cukornád a világ fő terménye a cukortermeléshez. A világ cukortermelésének akár 65% -át adja.

A cukornádot virágzás előtt levágják. A levágott szárakat összetörjük és ledaráljuk. A kapott masszából kinyomják a gyümölcslevet, amely legfeljebb 0,03% fehérjeanyagot, 0,1% szemcsés anyagot (keményítőt), 0,22% nitrogéntartalmú nyálkát, 0,29% sót (főleg szerves savakat) tartalmaz, 18,36% cukor, 81% víz és nagyon kis mennyiségű aromás anyag, amelyek sajátos illatot kölcsönöznek a nyers nedűnek.

A lé tisztításához frissen oltott meszet adnak hozzá - Ca (OH)2 és fűtött. A szacharóz kémiailag reagál a kalcium-hidroxiddal, vízben oldódó kalcium-szacharátot képezve. Ezenkívül a lében található egyéb anyagok is reagálnak a kalcium-hidroxiddal, így kissé oldódó és oldhatatlan sókat képeznek, amelyek kicsapódnak és kiszűrődnek.

Ezután szén-dioxid - CO-t vezetünk át az oldaton a kalcium-szacharát lebontása és a felesleges kalcium-hidroxid semlegesítése érdekében.2. Ennek eredményeként kalcium-karbonát képződik - CaCO3, amely kicsapódik. A kicsapódott kalcium-karbonátot leszűrjük, és az oldatot vákuumberendezésben bepároljuk, hogy szacharóz-kristályokat kapjunk. A termelés ezen szakaszában a szacharóz még mindig tartalmaz melaszt és barna színű. A melasz a szacharóznak külön természetes aromát és ízt ad. A kapott terméket barna cukornak vagy finomítatlan nádcukornak nevezzük. Ehető (barna cukor). Ehető úgy, ahogy van, vagy tovább tisztítva.

A termelés utolsó szakaszában a szacharózt további tisztításnak és színtelenítésnek vetik alá. Végül finomított (finomított) cukrot kapunk, amelynek fehér színe van..

Szacharóz megszerzése cukorrépából:

A cukorrépa kétéves növény. Az első évben a gyökérnövényeket betakarítják és feldolgozásra küldik.

A feldolgozó üzemben a gyökérnövényeket megmossák és összetörik. A zúzott gyökérzöldségeket 75 ° C hőmérsékletű forró vízzel ellátott diffúzorokba (nagy kazánok) helyezzük. A forró víz kimosja a szacharózt és más összetevőket a zúzott gyökérnövényekből. Ennek eredményeként diffúziós levet kapunk, amelyet tovább szűrünk a benne lévő pép részecskékből..

A cukortermelés következő szakaszában a diffúziós levet kalcium-hidroxiddal és szén-dioxiddal megtisztítják, leforrázzák, vákuumberendezésben elpárologtatják, további tisztításnak, fehérítésnek és centrifugálásnak vetik alá. Ennek eredményeként finomított cukrot kapunk..

Szacharóz előállítása cukor juharból:

A cukor juharból származó szacharózt Kanada keleti tartományaiban nyerik.

Február-márciusban a cukor juhar törzsét fúrják. A juharlé kifolyik a lyukakból és összegyűlik. Legfeljebb 3% szacharózt tartalmaz.

A juhar nedvét elpárologtatva "juharszirup" képződik. Ezután a "juharszirupot" kalcium-hidroxiddal és szén-dioxiddal tisztítják, vákuumberendezésben elpárologtatják, további tisztításnak és fehérítésnek vetik alá, ezáltal a kész terméket - cukrot kapják..

Szacharóz alkalmazása:

- élelmiszerként, valamint különféle élelmiszerek (cukrászáruk, italok, szószok stb.) elkészítéséhez

- az édesiparban tartósítószerként,

- mesterséges méz készítésére használják,

- a vegyiparban etanol, butanol, glicerin, citromsav, dextrán stb..,

- a gyógyszeriparban különféle gyógyszerek gyártására.

Szacharóz - képlet, szerkezet és tulajdonságok

A szacharóz egy szerves anyag, amelynek kristályrácsa van. Egy másik név a cukor. Ez egy diszacharid, amelyet két monoszacharid - a fruktóz és a glükóz - maradványai alkotnak.

Tudni fogunk többet a szacharózról, annak szerkezetéről, képletéről, fizikai és kémiai tulajdonságairól, valamint arról, hogy milyen előnyökkel jár az élő szervezetek számára.

A szacharóz képlete és szerkezete

Szerkezeti képlet - C 12. H 22. O tizenegy , bár két egyszerű cukor, például glükóz és fruktóz kombinációjából származik.

Ezen cukrok két gyűrűjét egyetlen oxigénatom köti össze, amely a lánc két szénatomjához kapcsolódik. Egy molekula atomjának egy másik tágulása is jelen van, főleg oxigén és hidrogén kombinációiban..

A monoszacharidok közötti kapcsolat O-glükozid típusú. Ezenkívül ez a kötés dikarbonilcsoport.

Fizikai tulajdonságok

Fizikai tulajdonságai miatt édes íze van, kristályosodhat és vízben oldódik.

Amikor a szacharóz eljut a gyomorba, savas hidrolízisen megy keresztül, és glükózzá és fruktózzá bomlik. A szacharóz többi része a vékonybélbe kerül, ahol az enzimatikus szacharóz glükózzá és fruktózzá alakítja.

Hangsúlyozzák az emberi test tápanyagának különleges tulajdonságait: könnyen felszívódik és nem bocsát ki mérgező anyagokat. Ez azt jelenti, hogy a szacharóznak mind glükóz, mind fruktóz tulajdonságai vannak, ami azt jelenti, hogy ez a test energiaforrása..

Sok vita van a szacharóz fogyasztásával okozott károkról, és számos elmélet erről. A fő vita a fogszuvasodás, a cukorbetegség, az elhízás, az érelmeszesedés és más kórképek kialakulásával foglalkozik..

Érdekes módon a szacharóz tribolumineszcens, mechanikai hatással termeli a fényt.

Az alacsony olvadáspont (186 0 C) miatt nagyon gyorsan folyékony lesz, nagyon könnyen tapad ahhoz a tartályhoz, amelyben található, és biztonsági intézkedések meghozatala nélkül könnyen megégetheti a bőrt. Az oldat forráspontja 101,4 0 С.

Szacharóz

A cikk tartalma:

Minden ember napi étrendje természetes szacharózt tartalmaz, amely minden gyümölcsben, bogyóban, tejtermékben, néhány zöldségben és növényben megtalálható. Ipari méretben tonnában kerül előállításra. A mesterséges szacharóz mindenki számára szokásos cukor..

A szervezet normális működéséhez bizonyos mennyiségű természetes és mesterséges cukor szükséges. Ezért hiányuk és feleslegük káros az emberi egészségre..

A szacharóz egy diszacharid, amelyet a vékonybélben lévő enzimek glükózzá és fruktózzá bontanak. Ezek a monoszacharidok felszívódnak a véráramba, és bejutnak a test sejtjeibe. Az anyagcsere folyamatok eredményeként a glükóz energiává alakul. A fruktóz belép a májba, átalakul glükózszármazékokká.

Ezek gyorsan felszívódó és tárolható szénhidrátok. Ezért a szacharózt tartalmazó termékek túlzott fogyasztása anyagcserezavarokhoz vezet. Ennek eredményeként zsírraktárak rakódnak le, nő a vércukor (glükóz) szint.

A természetes szacharóz a fotoszintézis folyamatának eredményeként képződik, és felhalmozódik a szárakban, a gyökerekben és a gyümölcsökben. A maximális mennyiség fehér répát, néhány nádfajtát tartalmaz.

Cukor előállítására használják - egy magas kalóriatartalmú anyagot, amelyet széles körben használnak az élelmiszer-előállítás technológiájában. Ez az emberi test fő szacharózforrása..

Gyógyszerekben használják a gyógyszerek kellemetlen ízének kijavítására, szirupok, gyermekek keverékeinek töltőanyagaként. Lehetséges, hogy néhány gyors szénhidrátot kap a gyógyszerrel. Ezt figyelembe kell venni a cukorfogyasztás mértékének kiszámításakor..

A szacharóz tulajdonságai

A mesterséges szacharóz kifejezett, édes ízű, színtelen és szagtalan kristályos anyag.

A szacharóznak vannak fizikai tulajdonságai:

  • jó oldhatóság vízben a kívánt sűrűségig;
  • átlagos olvadáspont 160 ° C;
  • az oldatok túltelítettségének képessége;
  • a viszkozitás változása különböző hőmérsékleteken;
  • magas higroszkópos képesség (nedvesség felszívási és felszabadítási képesség);
  • bizonyos koncentrációjú oldatok forráspontja.

A könnyű olvadás tulajdonságát karamellás cukorkák előállítására használják. Egyes élelmiszerek tárolásakor és állagában figyelembe veszik a higroszkóposságot. A viszkozitásváltozást és a túltelítettséget cukrászda, sűrített tej, fagylalt gyártásához használják.

A szacharóz molekula képlete C12H22O11. A hidroxilcsoportok jelenléte a molekulában megerősíti, hogy alkoholról van szó. Ha réz-szulfátot adunk a szacharóz-oldathoz, hidroxidja nem válik le. Ez a többértékű alkoholok reakciója. Az oldat kék színűvé válik, mert réz-szacharát keletkezik, nem hidroxid.

A diszacharid nem tartalmaz aldehidcsoportot. Ez azt bizonyítja, hogy az ezüsttükör nem reagál, ha kölcsönhatásba lép az ezüst-oxid ammónia-oldatával.

Szacharózt kapni

A répából és a nádból származó szacharózt ugyanazon technológiával állítják elő. A szacharózt az alábbiak szerint nyerjük. A nyersanyagokat csak hideg vízzel mossuk, így ebben a szakaszban nem keletkezik termékveszteség. Tiszta, szárazra fújt, egy bizonyos méretre csiszolásra kerül.

Ezután speciális tartályokba - diffúziós egységekbe kerül -, ahol forró vízzel kezelik. A szennyeződéseket tartalmazó szacharózt ott kimossák, és a süteményt elválasztják. A folyékony részt leszűrjük, mészoldattal (kalcium-hidroxid) tisztítjuk a szennyeződésektől. Kémiai reakció eredményeként oldhatatlan sókká válnak és kicsapódnak.

A diszacharid a mésszel reagálva kalcium-szacharátot képez. A hidroxid izolálásához az oldatot szén-dioxiddal kezeljük. A cukor lebomlik, új vegyület keletkezik - kalcium-karbonát, amely kicsapódik. Szűréssel elválasztjuk.

Vákuumberendezésekben a tömeget elpárologtatjuk, centrifugákban szacharóz- és melaszkristályokká választjuk szét. A cukrot végül mosással és párolással tisztítják.

A melaszt leszűrjük, így sárga cukrot és melaszt kapunk. A kristályok világíthatók vagy színezhetők. A melaszt az élelmiszeriparban használják. A nád feldolgozásakor barna finomítatlan cukrot kapnak, amely népszerű a háziasszonyok körében. Fehérre is hámozható.

A szacharóz funkciói az emberi testben

A szacharóz a test sejtjeinek fő energiaellátója, az agy számára ez az egyetlen. Könnyen emészthető.

Az emberi testben található szacharóz más funkciókat is ellát:

  1. Biztosítja az anyagcsere folyamatok normális lefolyását a testben.
  2. Normalizálja és javítja az idegi tevékenységet.
  3. Serkenti az inzulintermelést.
  4. Táplálja az izomsejteket, biztosítja a mozgást.
  5. Méregtelenít a toxinok felhalmozódását okozó betegségek esetén.
  6. Táplálkozást biztosít, javítja az agy működését.
  7. Növeli a mentális és fizikai aktivitást.
  8. Amikor a glükóz kölcsönhatásba lép az oxigénnel, táplálja a vörösvértesteket.
  9. Javítja a máj védő funkcióját.

Ennek a szénhidrátnak a bevitele normalizálja az összes szerv és rendszer aktivitását, ezért javítja az egész szervezet állapotát. Elégíti az éhséget, javítja a hangulatot.

Ezek a funkciók akkor valósíthatók meg, ha a szacharóz fokozatosan, kis adagokban jut be a testbe. Az anyag nagy mennyiségének fogyasztása a vércukorszint azonnali emelkedéséhez vezet. Megjelenik az aktivitás, az erő hulláma.

A hasnyálmirigy aktívan termel hormont - inzulint, amely elősegíti a glükóz feldolgozását, szintje hirtelen csökken. Ez a fáradtság, gyengeség, ingerlékenység, éhség érzésének megnyilvánulásához vezet. Ez a vércukorszint emelkedésének az eredménye.

A szacharóz hasznos tulajdonságai a test számára

A megfelelő szacharózmennyiség előnyös az emberi egészségre. Célszerű zöldségekkel, gyümölcsökkel, bogyókkal együtt kapni. Gyorsabban és jobban feldolgozzák. A cukrok magas kalóriatartalma meghatározza a magas energia tulajdonságokat.

Kis mennyiségű szacharóz előnyös tulajdonságai a test számára az, hogy elősegíti a szerotonin termelését, amelyet a boldogság hormonjának neveznek. Segít stabilizálni az érzelmi állapotot, megbirkózni a stresszel, a depresszióval.

Megjegyzik a szív és az erek munkájára gyakorolt ​​pozitív hatást, a koleszterin lerakódásának lehetőségének csökkenését az erek falain és a vérrögök kialakulását. A szacharóz megvédi az ízületeket az ízületi gyulladás, az arthrosis kialakulásától.

Azok számára, akiknek nehéz fizikai aktivitása van, a szacharózt tartalmazó termékek energiát és erőt adnak hozzá. Kis mennyiségű cukor egészséges italokkal segít a terhes nőknek megbirkózni a toxikózissal, javítja az anyagcserét, az emésztést és felépül a szülés után.

A cukros szénhidrátok normatív bevitele előnyös a gyermekek számára, tekintettel a gyermek mobilitására és energiafelhasználására. A jó agyműködés elengedhetetlen. Az édes remek hangulatot nyújt.

A fogyóknak nem kell teljesen felhagyniuk a szacharózt tartalmazó termékekkel. A napi 30 g nem zavarja a fogyást.

A szacharóz káros tulajdonságai a szervezet számára

A szacharóz nagy mennyiségben történő fogyasztása számos patológia kialakulását váltja ki. Csökkenti az immunitást azáltal, hogy blokkolja az antitestek védőhatásait a szervezetben. Provokálja a diabetes mellitus kialakulását, ha a glükóz feldolgozási folyamata megszakad. Ugyanakkor felhalmozódik a vérben.

A szacharóz egyéb káros tulajdonságai a szervezet számára:

  • provokálja az elhízás kialakulását;
  • növeli a gyomor savasságát, elősegíti a gyomorhurut, a peptikus fekély megjelenését;
  • megsérti az ásványi anyagcserét, ami a szívinfarktus, érrendszeri betegségek megnyilvánulásához vezet;
  • hozzájárul az allergiás reakciók előfordulásához;
  • csökkenti egyes enzimek aktivitását és ennek megfelelően a tápanyagok felszívódását;
  • táplálja a parazitákat az emberi testben, elősegíti azok szaporodását;
  • provokálja a fogszuvasodás megjelenését és kialakulását;
  • felgyorsítja a bőr öregedését;
  • rontja a haj, a körmök minőségét.

Amerikai tudósok azzal érvelnek, hogy a szacharóz csökkenti a látást, alkoholfüggőséget okoz és hozzájárul bizonyos típusú rák megjelenéséhez.

Minden káros tulajdonság súlyosbodik a lassú anyagcserével rendelkező embereknél és azoknál, akik nem aktív életmódot folytatnak..

A különbség a glükóz és a szacharóz között

A szacharóz és a glükóz szénhidrát. Ezeknek a szerves anyagoknak hasonlóságaik és különbségeik vannak. A szacharóz összetett szénhidrát, diszacharid. A glükóz egyszerű gyors szénhidrát, monoszacharid. A diszacharid szerves része. Ezért a fő különbség a komplexitásban van.

Mindkét anyag kristályos szerkezetű és gyorsan feloldódik vízben. A szacharóz fruktóztartalma miatt édesebb. A glükózt először a növényekben szintetizálják, fruktózzal kombinálva diszacharidot képez. Bomlás nélkül halmozódik fel.

A glükózt összetett technológiával állítják elő cellulózból és keményítőből történő hidrolízissel. A cukorgyártási technológia sokkal egyszerűbb, az alapanyagok fogyasztása sokkal kevesebb. Ezért a termelés gazdaságosabb.

Normális esetben a glükóz szabadon felszívódik és feldolgozódik, ez magyarázza az erő gyors helyreállítását jelentős szellemi és fizikai megterhelés után. A tiszta szacharóz nem asszimilálódik, a monoszacharidokká osztás feltétlenül szükséges.

A glükóz magas glikémiás indexű - képes befolyásolni a vércukorszintet. A diszacharidban sokkal kevesebb van.

A különbség a fruktóz és a szacharóz között

Vizsgáljuk meg közelebbről a fruktóz és a szacharóz közötti különbségeket. A fruktóz monoszacharid szacharózban, egyszerű szénhidrát, természetes cukor. De sokkal édesebb, finomabb. A kalóriatartalom 30% -kal alacsonyabb, mint a szacharózé, ezért gyakran használják étrendben. Néha megengedett cukorbetegségben cukorhelyettesítőként használni. Nagy mennyiségű fruktóz természetes mézet tartalmaz.

Számos megkülönböztető tulajdonsággal rendelkezik:

  1. A májban lassan feldolgozódik glükózzá, glikogénné, laktózzá.
  2. Nem vált ki allergiát.
  3. Az élelmiszeriparban édesítőszerként, íz- és szagfokozóként, tartósítószerként használják.
  4. Kevesebb anyagra van szükség egy adott íz eléréséhez, mint a szacharózhoz.
  5. A monoszacharidán fogyasztása a vércukorszintben tükröződik az alacsony glikémiás index miatt.
  6. Nem befolyásolja a fogzománcot, nem rombolja le.

A fruktózt csak a máj szívja fel. Itt a test számára szükséges glikogénmennyiséggé alakul. A monoszacharid további bevitele a zsírrá alakul.

Az anyag kalóriatartalma alacsony, ezért fogyasztáskor nincs jóllakottság érzése. Ez gyakran nagyobb adagokat eredményez. Ezenkívül erősen addiktív..

A szacharóz teljes helyettesítésével kritikusan alacsony vércukorszint érhető el. Ezért a fruktóz használatát adagolni kell, indokoltnak és megfelelőnek kell lennie..

A cukor és a szacharóz közötti különbség

A szacharóz és a cukor egyet jelentenek egymással. A különbség az, hogy az első anyag komplex természetes szénhidrát, a másodikat ipari úton nyerik.

A cukor szerves anyag, 99% -ban ugyanez a növényi anyagokból kivont szacharóz. A többi különféle szennyeződésből - feldolgozott termékekből áll. A sárga répában és a barna nád-diszacharidban vannak ásványi anyagok.

A finomított fehércukor több szacharózt és kevesebb szennyeződést tartalmaz. Erre törekszenek az édes termékek gyártói. A szacharóz meghatározza táplálkozási és íztulajdonságait.

Tiszta formájában történő előállítása drága és gazdaságilag nem indokolt. Kristályos szerkezete is van, hasonló a cukorhoz, szennyeződések nélkül. Hasonlóképpen jól olvad, karamellává alakul, jól oldódik a vízben.

A glükóz-fruktóz szirup egyre népszerűbb. Keményítőből, főleg kukoricakeményítőből készült folyékony cukor..

A természetes cukor egyenlő részekben glükózból és fruktózból áll. A szirupgyártási technológia megváltoztatja ezt az arányt a glükóz mennyiségének növelése irányába. Ez szabályozza édességének szintjét. Nincsenek szennyeződései.

Milyen ételek tartalmaznak szacharózt

Kiegyensúlyozni lehet az étrendet, figyelembe véve az élelmiszerekben található természetes és mesterséges szacharóz mennyiségét. Nemcsak fehér répában és nádban található meg. Kanadában a cukrot speciális juharfajtákból nyerik ki. Az édes levet fehér nyír, kókuszfa bocsátja ki.

Rengeteg szacharóz érett görögdinnyében, dinnyében. Természetes mézet tartalmaz és a sárgarépa édességét adja. Van elég komplex szénhidrát burgonyában, paradicsomban, hagymában, babban, babban, tökben, kukoricában és zöldborsóban.

Szacharózt tartalmazó természetes termékek:

  • édes gyümölcs- és bogyófajták;
  • banán;
  • ananász;
  • datolyaszilva;
  • narancs, mandarin;
  • diófélék;
  • füge;
  • dátumok;
  • Gránát;
  • szőlő.

De a szacharóz fő forrása a cukrászda, a pékáruk és a cukros szénsavas italok. Készült a téli lekvárokhoz, lekvárokhoz, lekvárokhoz, gyümölcslevekhez, kompótokhoz, gyümölcspürékhez, pácokhoz is. Ne feledkezzen meg a teában és a kávéban lévő kanálnyi cukorról..

A szacharóz napi aránya az emberek számára

A szacharóz napi bevitele személyenként egyedi. Ez nagyban függ az életkortól, egészségi állapottól, a tevékenység típusától. Vannak módszerek ennek a mutatónak a kiszámítására, de egy tapasztalt dietetikus helyesen kiszámítja és kiválasztja a menüt.

A felnőttek átlagos édesanyag-bevitelét 50 grammnak tekintik. Ez magában foglalja az ipari cukrot és az élelmiszerekben található rejtett cukrot. Ezért nehéz kiszámítani. Ez a mennyiség biztosítja a test számára a normális működéshez szükséges energiát..

Az életkorral összefüggő szacharózigény a következő:

  1. 3 évesnél fiatalabb gyermekek - legfeljebb 25 g.
  2. Tizenéves lányok - legfeljebb 40 g.
  3. Tizenéves fiúk - legfeljebb 45 g.
  4. 30 év alatti nők - 25 g-tól 50 g-ig.
  5. Idősebb nők - 20 g - 40 g.
  6. 30 év alatti férfiak - 30 g-tól 60 g-ig.
  7. Idősebb férfiak - 25 g-tól 50 g-ig.

Csak orvos korlátozhatja a cukor használatát gyermekeknél súlyos orvosi okokból. Mivel aktívan költenek energiát a mozgásra és a tanulásra. De emlékeznünk kell arra, hogy a természetes szacharóz egészségesebb, mint a cukor. Érdemes mézzel, friss gyümölcsökkel, bogyókkal helyettesíteni.

Szacharóz - Szacharóz

Szacharóz
nevek
IUPAC név
Más nevek

β- D -fruktofuranozil- (2 → 1) -α- D - glükopiranozid; p- (2S, 3S, 4S, 5R) -fruktofuranozil-a- (1R, 2R, 3S, 4S, 5R) glükopiranozid; α- (1 R, 2 R, 3S, 4S, 5R) glükopiranozil-β- (2S, 3S, 4S, 5R) -fruktofuranozid
, dodekakarbon-monodekahidrát

((2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihidroxi-2,5-bisz (hidroxi-metil) -oxapent-2-il] -oxi-6- (hidroxi-metil) -oxahexán-3,4,5-triol)

Azonosítók
  • 57-50-1 Y
  • Interaktív kép
  • CHEBI: 17992 Y
  • ChEMBL253582 Y
  • 5768 Y
  • DB02772 Y
ICGV InfoCard100.000.304EK-szám200-334-9
  • 5411
  • 5988
RTECS számWN6500000UNII
  • C151H8M554 Y
tulajdonságaitTÓL TŐL 12. H 22. RÓL RŐL tizenegyMoláris tömeg342,30 g / molKinézetfehér szilárd anyagsűrűség1,587 g / cm3, szilárd anyagOlvadási hőmérsékletEgyik sem; bomlik 186 ° C-on (367 ° F; 459 K)

2000 g / l (25 ° C) (további hőmérsékleteket lásd az alábbi táblázatban)bejelentkezés P-3.76Fogalmazás

P2 1termokémia1.349,6 kcal / mol (5647 kJ / mol) (magasabb fűtési érték)veszélyMSDSICSC 1507NFPA 704Halálos dózis vagy koncentráció (LD, LC):29,700 mg / kg (szájon át, patkány)Amerikai egészségügyi expozíciós határértékek (NIOSH):TWA 15 mg / m3 (összesen) TWA 5 mg / m3 (ill.)TWA 10 mg / m3 (összesen) TWA 5 mg / m3 (ill.)Észak-DakotaKapcsolódó vegyületek Y győződjön meg róla, hogy mi van? Infobox linkek

A szacharóz egy általános cukortáblázat. Ez egy diszacharid, a molekula két monoszacharidból áll: glükózból és fruktózból. A szacharózt természetesen olyan növényekben termelik, amelyekből az asztali cukrot finomítják. C képlete van 12. H 22. O tizenegy.

Emberi fogyasztásra a szacharózt kivonják és finomítják cukornádból vagy cukorrépából. A cukorgyárak olyan helyeken helyezkednek el, ahol cukornádat termesztenek a nád összetörésére és nyers cukor előállítására, amelyet világszerte szállítanak tiszta szacharózzá. Néhány cukorgyár a nyerscukrot is tiszta szacharózzá dolgozza fel. A cukorrépa-gyárak hidegebb éghajlaton helyezkednek el, ahol répát termesztenek, és a répát közvetlenül finomított cukorrá dolgozzák fel. A cukorfinomítási eljárás magában foglalja a nyers cukorkristályok mosását, mielőtt feloldanák őket cukorszirupba, amelyet leszűrnek, majd a szénen át vezetik a maradék szín eltávolításához. A most tiszta cukorszirupot vákuumban forralva betöményítjük és végső tisztítási eljárásként kristályosítjuk, így tiszta szacharóz-kristályokat kapunk. Ezek a kristályok tiszta, szagtalanok és édes ízűek. En Masse, a kristályok fehérnek tűnnek.

A cukor gyakran kiegészíti az ételeket és az ételek receptjeit. Mintegy 175 millió tonna cukrot állítottak elő világszerte 2013-ban.

tartalom

  • 1 Etimológia
  • 2 Fizikai és kémiai tulajdonságok
    • 2.1 Szerkezeti O-α-D-glükopiranozil- (1 → 2) -β-D-fruktofuranozid
    • 2.2 termikus és oxidatív pusztulás
    • 2.3 Hidrolízis
    • 2.4. Szacharóz szintézise és bioszintézise
      • 2.4.1 Kémiai szintézis
  • 3 Források
  • 4 Gyártás
    • 4.1 A szacharóz finomságának története
    • 4.2 A jelenlegi trendek
      • 1 magas fruktóztartalmú kukoricaszirup
    • 4.3 Típusok
      • 4.3.1 Nád
      • 4.3.2 Cékla
        • 4.3.2.1 Nád és cékla
      • 4.3.3 kulináris cukor
        • 4.3.3.1 malom fehér
        • 4.3.3.2 Blanco Directo
        • 4.3.3.3 Fehér finomított
    • 4.4 Mérés
      • 4.4.1 Oldott cukortartalom
  • 5 Fogyasztás
    • 5.1 Táplálkozási érték
    • 5.2 A szacharóz metabolizmusa
    • 5.3 Az emberi egészség
      • 5.3.1 A fogszuvasodás
      • 5.3.2 Glikémiás index
      • 5.3.3 Diabetes mellitus
      • 5.3.4 Elhízás
      • 5.3.5 Köszvény
      • 5.3.6 Szacharóz-intolerancia
    • 5.4 ENSZ diétás ajánlás
    • 5.5 Vallási kérdések
  • 6 Kereskedelem és közgazdaságtan
  • 7 Hivatkozások
  • 8 További olvasmány
  • 9 Külső linkek

Etimológia

A szacharóz szót 1857-ben William Miller angol vegyész találta ki a francia szacharából ("sugar") és a cukor -ose közös kémiai utótagjából. A Suc rövidített kifejezést gyakran használják a szacharózra a tudományos irodalomban.

A szacharóz a cukrok, különösen a szacharóz elavult neve. A szacharóz nevet 1860-ban Berthelot francia kémikus találta ki.

Fizikai és kémiai tulajdonságok

Szerkezeti O-α- D -glükopiranozil- (1 → 2) -β- D -fruktofuranozid

A szacharóz-, glükóz- és fruktózkomponensek éterkötésen keresztül kapcsolódnak a glükózil-transzferáz alegység C1 és a fruktozil blokkon lévő C2 között. A linket glikozidikus linknek nevezzük. A glükóz túlnyomórészt két izomer "piranóz" (α és β) formájában létezik, de e formák közül csak az egyik kapcsolódik a fruktózhoz. Maga a fruktóz "furanózisok" keverékeként létezik, amelyek mindegyikének vannak a- és p-izomerjei, de a glükozil-transzferáz egységre csak egy adott izomer utal. A szacharóz esetében az a figyelemre méltó, hogy a legtöbb diszacharidtól eltérően egy glikozidos kötés jön létre a redukáló végek, például a glükóz és a fruktóz között, és nem az egyik redukáló vége és a többi nem redukáló vége között. Ez a kötés gátolja a további szacharid egységekhez való kötődést. Mivel nem tartalmaz anomer hidroxilcsoportokat, nem redukáló cukorként van besorolva.

A szacharóz a P2 monoklin űrcsoportban kristályosodik 1 rácsparaméterekkel szobahőmérsékleten c = 1,08631 nm, b = 0,87044 nm, c = 0,77624 nm, β = 102,938 °.

A szacharóz tisztaságát polarimetriával, a síkban polarizált fény cukoroldattal történő forgatásával mérjük. A fajlagos forgatóképesség 20 ° C-on sárga "nátrium-D" fény (589 nm) alkalmazásával + 66,47 °. A kereskedelmi cukormintákat ennek a paraméternek az alkalmazásával elemzik. A szacharóz környezeti körülmények között nem bomlik le.

Termikus és oxidatív rombolás

A szacharóz vízben való oldhatósága hőmérsékleten
T (° C)S (g / dl)
50259
55273
60289
65306
70325
75346
80369
85394
90420

A szacharóz nem olvad magas hőmérsékleten. Ehelyett 186 ° C-on (367 ° F) bomlik és karamellát képez. Más szénhidrátokhoz hasonlóan szén-dioxiddá és vízzé ég. A szacharóz és a kálium-nitrát oxidálószerének keverésével üzemanyagot kapunk, amelyet cukorkarakétának hívnak, és amelyet amatőr rakétamotorok meghajtására használnak.

Ez a reakció némileg egyszerű. A szén egy része teljes mértékben oxidálódik szén-dioxiddá, és más reakciók is megtörténnek, például a vízgáz-eltolódási reakció. Pontosabb elméleti egyenlet:

TÓL TŐL 12. H 22. RÓL RŐL tizenegy + 6,288 KNO 3 → 3,796 CO 2 + CO + 5,205 7,794 N 2 O + 3,065 N 2 + 3,143 N 2 + 2,998K 2 CO 3 + 0,274 KOH

A szacharózt kénsavval dehidratálva fekete, szénben gazdag szilárd anyagot kapunk, amint azt a következő idealizált képlet jelzi:

H 2 ÍGY 4 (katalizátor) + C 12. H 22. O tizenegy → 12 C + 11 H 2 O + hő (és néhány H 2 O + CO 3 hő hatására).

A szacharóz bomlásának képlete kétlépéses reakcióként jeleníthető meg: az első egyszerűsített reakció a szacharóz dehidrálása tiszta szénné és vízzé, majd a szén oxidálja a CO 2 O-val 2 a levegőből.

TÓL TŐL 12. H 22. RÓL RŐL tizenegy + hő → 12 C + 11 N 2 O 12 C + 12 O 2 → 12 CO 2

Hidrolízis

A hidrolízis lebontja a glikozidkötést, amely a szacharózt glükózzá és fruktózzá alakítja. A hidrolízis azonban olyan lassú, hogy a szacharóz-oldatok sok éven át ülhetnek, kevés változtatással. Ha azonban hozzáadunk szacharázt, a reakció gyorsan folytatódik. A hidrolízist olyan savakkal is fel lehet gyorsítani, mint a tejszín tatár vagy a citromlé, mint gyenge savak. Hasonlóképpen, a gyomornedv savassága az emésztés során a szacharózt glükózzá és fruktózzá alakítja, a köztük lévő kötés acetálkötés, amelyet a sav megszakíthat.

Figyelembe véve (fent) a szacharóz 1349,6 kcal / mol, a glükóz 673,0 és a fruktóz 675,6 fűtőértékét, a hidrolízis körülbelül 1,0 kcal (4,2 kJ) / mól szacharóz felszabadul, vagy kb. kis kalória / termék gramm.

Szacharóz szintézise és bioszintézise

A szacharóz bioszintézise az UDP-glükóz és a fruktóz-6-foszfát prekurzorain keresztül zajlik, amelyeket a szacharóz-6-foszfát-szintáz enzim katalizál. A reakció energiáját az uridin-difoszfát (UDP) hasításával nyerjük. A szacharózt növények és cianobaktériumok termelik, más szervezetek azonban nem. A szacharóz természetesen előfordul sok étkezési növényben, a monoszacharid-fruktóz mellett. Sok gyümölcsben, például ananászban és sárgabarackban a szacharóz a fő cukor. Más országokban, például a szőlőben és a körtében a fruktóz a fő cukor.

Kémiai szintézis

Bár a szacharózt szinte mindig elkülönítik a természetes forrásoktól, kémiai szintézisét először 1953-ban érte el Raymond Lemieux.

források

A természetben a szacharóz sok növényben van jelen, különösen gyökereikben, gyümölcseikben és nektárjaikban, mivel ez elsősorban a fotoszintézisből származó energia tárolásának eszközeként szolgál. Számos emlős, madár, rovar és baktérium felhalmozódik és táplálkozik a növényekben a szacharózzal, és egyesek számára ez a fő táplálékforrás. Emberi fogyasztás szempontjából a mellifás növények különösen fontosak, mivel felhalmozódnak a szacharóz és mézet termelnek, amely világszerte fontos élelmiszer. A mézben lévő szénhidrátok többnyire fruktóz és glükóz, nyomokban csak szacharózt tartalmaznak.

A gyümölcsök érésével szacharóztartalmuk általában meredeken emelkedik, de egyes gyümölcsök szinte egyáltalán nem tartalmaznak szacharózt. Ide tartoznak a szőlő, a meggy, az áfonya, a szeder, a füge, a gránátalma, a paradicsom, az avokádó, a citrom és a lime.

A szacharóz természetes cukor, de az iparosodás megjelenésével jobban finomították és fogyasztották minden típusú feldolgozott élelmiszerben..

Termelés

A szacharóz finomságának története

Az asztali cukor gyártása nagy múltra tekint vissza. Egyes tudósok azt állítják, hogy az indiánok felfedezték, hogyan kristályosodik a cukor a Gupta-dinasztia idején, Kr. E. 350 körül..

Más tudósok az ókori kínai kéziratokra utalnak, amelyek Kr. E. 8. század, ahol a cukornádra vonatkozó legkorábbi történelmi utalások egyike azzal a ténnyel jár, hogy a cukornádra vonatkozó ismereteiket Indiából szerezték. Kiderült az is, hogy Kr. E. 500 körül a modern India lakói cukorszirupot kezdtek el gyártani és nagy lapos tálakban hűtötték, hogy nyers asztali cukorkristályokat készítsenek, amelyeket könnyebb tárolni és szállítani. A helyi indián nyelvben ezeket a kristályokat Handa (,) névre keresztelték, ami a cukorka szó forrása.

Nagy Sándor seregét az Indus partján állították meg azáltal, hogy csapatai nem voltak hajlandók tovább keletre menetelni. Látták az embereket az indiai szubkontinensen, hogy cukornádat termesztenek és szemcsés, sószerű édes port készítenek, a SUGAR (साखर) helyi nevét, görögül (új görög, Zachary ζάχαρη) a sakcharont (ζακχαρον) ejtik. Visszafelé a görög katonák visszahozták a "mézes nád" egy részét. A cukornád évezredek óta korlátozott termés marad. A cukor ritka árucikk volt, és a cukorkereskedők meggazdagodtak. Velence, pénzügyi ereje csúcsán, Európa fő cukorelosztó központja volt. Az arabok Szicíliában és Spanyolországban kezdték el gyártani. A méz csak azután kezdte meg a versenyt édesítőszerként Európában. A spanyolok Nyugat-Indiában 1506-ban kezdték el termeszteni a cukornádot (Kuba 1523-ban). A portugálok 1532-ben Brazíliában termesztettek először cukornádat.

A cukor a világ nagy részén a 18. századig luxus maradt. Csak a gazdagok engedhették meg maguknak. A 18. században fellendült a cukor iránti kereslet Európában, a 19. században pedig emberi szükségletnek tekintették. A cukor felhasználása nőtt a tea, sütemények, sütemények és csokoládék felhasználásával. A cukorpiac új formájú szállítói, például kemény rügyek, amelyek megkövetelik a fogyasztóktól, hogy a darabok feltörése érdekében használjon cukorcsíkot, fogószerű szerszámot..

Az olcsóbb cukor iránti kereslet elsősorban a trópusi szigetek és olyan országok betelepítését ösztönözte, ahol a munkaigényes cukornádültetvények és az asztali cukortermelés virágozhat. A cukornádnövények termesztése forró, nedves éghajlaton, az asztali cukor termelése a cukoriparban magas hőmérsékleten nehéz, embertelen munka volt. Különösen az olcsó és engedelmes munka iránti igény erre a munkára előbb Afrikából (nevezetesen Nyugat-Afrikából), majd Dél-Ázsiából (nevezetesen Indiából) indította el a rabszolgakereskedelmet. Rabszolgák millióit, majd milliókat keresők szállították a Karib-tengerre, az Indiai-óceánra, a Csendes-óceáni szigetekre, Kelet-Afrikába, Natalba, Dél-Amerika északi és keleti részébe, valamint Délkelet-Ázsiába. Számos nép modern etnikai összetétele, amely az elmúlt két évszázadban telepedett le, asztali cukor hatása alatt.

A 18. század végén a cukorgyártás egyre gépiesebbé vált. A gőzgép először egy jamaicai cukorgyárat működtetett 1768-ban, és röviddel ezután a gőz felváltotta a közvetlen tüzelést, mint technológiai hőforrást. Ugyanebben az évszázadban az európaiak kísérletezni kezdtek más növényekből származó cukor előállításával. Andreas Marggraf szacharózt azonosított a répagyökérben, tanítványa, Franz Ashar pedig cukorrépa-feldolgozó üzemet épített Sziléziában (Poroszország). A répacukoripar azonban a napóleoni háborúk idején indult el, amikor Franciaország és a kontinens elszakadt a karibi cukortól. 2010-ben a világ cukorának mintegy 20 százaléka répából származott.

Ma egy nagy céklaüzem mintegy 1500 tonna cukrot termel naponta, és a napi 24 órás termeléshez körülbelül 150 fős állandó munkaerőre van szükség..

A jelenlegi trendek

Az asztali cukor (szacharóz) növényi eredetű. Két fontos cukornövény dominál: cukornád (Saccharum spp.) És cukorrépa (Beta Vulgaris), amelyekben a cukor a növény száraz tömegének 12-20% -át teheti ki. A kisebb kereskedelmi célú cukornövények közé tartozik a datolyapálma (Phoenix dactylifera), a cirok (közönséges cirok) és a cukor juhar (Acer cukor). A szacharózt ezekből a tenyészetekből forró vízzel extraháljuk; az extraktum koncentrálásával szirupokat kapunk, amelyekből a szacharóz szilárd anyag kikristályosodhat. 2013-ban az asztali cukor globális termelése 175 millió tonna volt.

A legtöbb nádcukor meleg éghajlatú országokból származik, mivel a cukornád nem tolerálja a fagyot. A cukorrépa viszont csak hidegebb mérsékelt égövi területeken növekszik, és nem képes elviselni a magas hőmérsékletet. A szacharóz körülbelül 80 százaléka cukornádból származik, a maradék szinte minden cukorrépából származik.

2010-ben Brazília, India, az Európai Unió, Kína, Thaiföld és az Egyesült Államok volt a világ legnagyobb cukortermelő országa. Brazília mintegy 40 millió tonna asztali cukrot termelt 2013-ban, míg India 25 milliót, az EU-27 országai 16 milliót, Kína 14 milliót, Thaiföld körülbelül 10 milliót, az Egyesült Államok pedig több mint 7 milliót termelt..

Régiók szerint Ázsia uralja a cukornádtermelést, India, Kína, Thaiföld és más országok nagy hozzájárulással a 2006-os világtermelés 40% -át egyesítve; Dél-Amerika a második helyen áll a világtermelés 32% -ával; Afrika és Közép-Amerika egyaránt 8% -ot, Ausztrália pedig 5% -ot termel. A fennmaradó részt az Amerikai Egyesült Államok, a Karib-tenger és Európa teszi ki, egyenként körülbelül 3% -kal.

A répacukor hidegebb éghajlatú régiókból származik: Északnyugat- és Kelet-Európából, Észak-Japánból, valamint az Egyesült Államok néhány területéről (Kaliforniát is beleértve). Az északi féltekén a répatermesztési időszak a szüret szeptember körüli megkezdésével ér véget. A gyűjtés és feldolgozás bizonyos esetekben márciusig folytatódik. A feldolgozóüzem kapacitása és az időjárás egyaránt befolyásolja a betakarítás és a feldolgozás időtartamát - az ipar tárolhatja a répanövényt a feldolgozás előtt, de a fagy által károsított répa gyakorlatilag feldolgozhatatlanná válik.

Brazília a világ legnagyobb cukorexportőre, 2013-ban 29 millió tonnával. Az Európai Unió (EU) a világ második legnagyobb cukorexportőrévé vált. Az EU közös agrárpolitikája maximális termelési kvótákat határoz meg a tagok számára, hogy megfeleljenek a kereslet és kínálat, valamint az árnak. Európa többlet termelési kvótákat exportál (kb. 5 millió tonna 2003-ban). Ennek a "kvóta" cukornak egy részét az iparűzési illetékek támogatják, a fennmaradó részt (körülbelül a felét) "C" kvótacukorként piaci árakon, támogatások nélkül értékesítik. Ezek a támogatások és a magas behozatali tarifák megnehezítik más országok exportját az EU-országokba, vagy versenyeznek az európaiakkal a világpiacon..

Az Egyesült Államok magas cukorárakat határoz meg termelőinek támogatására, ami sok korábbi cukorvásárlót átáll a kukoricaszirupra (italgyártók) vagy elhagyja az országot (cukorkagyártók).

2013-ban India fogyasztja a legtöbb cukrot 26 millió tonna asztali cukorral. Az EU-27 a második helyen áll 18 millióval, Kína pedig a harmadik a több mint 16 millióval.

Az alacsony cukorárak várhatóan ösztönözni fogják a globális fogyasztást és kereskedelmet, az export 4 százalékkal, 59 millió tonnával magasabbra számít.

A búza és kukorica (kukorica) eredetű glükózszirupok alacsony árai veszélyeztetik a hagyományos cukorpiacot. A mesterséges édesítőszerekkel kombinálva lehetővé tehetik az italgyártók számára, hogy nagyon olcsó termékeket állítsanak elő.

Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup

Az Egyesült Államokban a cukorimportra tarifák és a kukorica (kukorica) termelésére vonatkozó támogatások vannak érvényben. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup (HFCS) lényegesen olcsóbb, mint édesítőszerként a finomított szacharóz. Ez oda vezetett, hogy a szacharózt az USA ipari élelmiszertermelésében részben kiszorította a HFCS és más nem szacharózos természetes édesítőszerek.

Néhány ember egészségtelennek tartja a HFCS-t. A klinikai táplálkozási szakemberek, az orvosi hatóságok, valamint az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala azonban elutasította az ilyen aggályokat, mert „A szacharóz, a forint, az invertcukor, a méz, valamint sok gyümölcs és gyümölcslé ugyanazt a cukrot adja ugyanazon arányban szövetek ugyanazon időkereten belül ugyanazon anyagcsere útvonalakra. " Míg a tudományos hatóságok egyetértenek abban, hogy az étrendi cukrok bizonyos egészségügyi problémákkal járó üres kalóriák forrását jelentik, tudományos bizonyítékok nem támasztják alá azt a meggyőződést, hogy a glükóz-fruktóz szirupok, például a HFCS különösen egészségtelenek. Az FDA jóváhagyja az összes hozzáadott cukor fogyasztásának korlátozását, beleértve a HFCS-t is.

nádas

Kr. E. 6. század óta a nádcukorgyártók a lé összegyűjtése és szűrése érdekében megsemmisítették a betakarított nád növényi anyagot. Ezután folyadékkal (gyakran mésszel (kalcium-oxid)) kezelik őket, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket, majd semlegesítsék. A lé felforrasztása után lehetővé teszi, hogy leülepedjen a kotrás aljára, miközben a söpredék a felszínre emelkedik, hogy elhúzódjon. Hűtés közben a folyadék tipikusan keverés közben kristályosodik és cukorkristályokat képez. A centrifugák általában eltávolítják a kristályosítatlan szirupot. A termelők ezután vagy eladhatják a cukorterméket felhasználásra, vagy tovább feldolgozhatják könnyebb fajták előállítására. A későbbi feldolgozás egy másik ország másik üzemében történhet.

A cukornád a brazil mezőgazdaság egyik fő eleme; az ország a világ legnagyobb cukornád- és származékgyártója, például kristályos cukor és etanol (etanol üzemanyag).

cukorrépa

A cukorrépa-termelők felszeletelik a megmosott répákat, majd a diffúzorban forró vízzel extrahálják a cukrot. A lúgos oldat ("mésztej" és a mészkemencéből származó szén-dioxid) ezután a szennyeződések kicsapására szolgál (lásd: szénsavas szénsavas). Szűrés, a gyümölcslé koncentrátumok körülbelül 70% szilárdanyag-tartalomig történő bepárlása és a kristályosodás ellenőrzése után a cukrot extraháljuk. A centrifuga eltávolítja a folyadékból a cukorkristályokat, amelyeket a kristályosító szakaszban dolgoznak fel. Amikor a gazdasági nehézségek megakadályozzák a több cukor eltávolítását, a gyártó eldobja a maradék folyadékot, amelyet ma melasznak neveznek, vagy eladja egy takarmánygyártónak..

A kapott fehér cukor rostálásával különféle fajtákat kínálnak eladásra.

Nád vs répa

Nehéz megkülönböztetni a répából és a nádból készült teljesen finomított cukrot. Az egyik módszer a szén-izotóp elemzés. A nád C4 szén, a cékla C3 szén rögzítést használ, ami a 13 C és 12 C izotópok különböző arányát eredményezi a szacharózban. A teszteket az Európai Unió támogatásaival való visszaélések felderítésére vagy a hamisított gyümölcslé felderítésére használják.

A cukornád jobban tolerálja a forró éghajlatot, de a cukornád termeléséhez körülbelül négyszer több vízre van szükség, mint a cukorrépa termeléséhez. Ennek eredményeként néhány olyan ország, amely hagyományosan nádcukrot termel (például Egyiptom), új répacukorgyárakat épített, 2008 óta néhány cukorgyár nád- és cukorrépát egyaránt feldolgoz, és így meghosszabbítja feldolgozási idejét.

A cukortermelés során maradványok maradnak, amelyek a felhasznált alapanyagoktól és a termelés helyétől függően jelentősen eltérnek egymástól. Míg a nádmelaszot gyakran használják a főzés során, az emberek a cukorrépa melaszát kellemetlennek találják, ezért többnyire ipari fermentációs nyersanyagként (például lepárló lepárlókban) vagy állati takarmányként kerülnek ki. Szárítás után bármilyen típusú melasz tüzelőanyagként szolgálhat.

A tiszta répacukrot nehéz megtalálni, így címkézve a piacon. Míg egyes márkák termékeiket egyértelműen "tiszta nádcukorként" címkézik, a répacukrot szinte mindig egyszerűen cukornak vagy tiszta cukornak jelölik. Egy öt nagy cukorrépa-gyártó céggel készített interjúból kiderült, hogy sok bolti márka vagy a "Private Label" cukortermék tiszta répacukor. Sok kód használható a vállalat és az üzem azonosítására, ahonnan a cukor származik, lehetővé téve a répacukor számára, hogy meghatározzák-e a kódokat.

Főzés cukor

malomfehér

Malomfehér, más néven ültetvényfehér, kristályos vagy magasabb cukrot nyerscukorból nyerünk. A gyártási folyamat során kén-dioxidnak van kitéve, hogy csökkentse a színes vegyületek koncentrációját és megakadályozza a további színfejlődést a kristályosodás során. Noha a cukornádtermesztési területeken gyakori, ez a termék nem megfelelően tárolható vagy szállítható. Néhány hét múlva keveréke elszíneződést és csomókat okoz; Ezért ez a fajta cukor általában a helyi fogyasztásra korlátozódik..

Blanco Directo

Az Indiában és más dél-ázsiai országokban elterjedt fehér cukrot, a Blanco Directo-t úgy kapják meg, hogy a cukornádléből sok szennyeződést foszforsav és kalcium-hidroxid felhasználásával kicsapnak, hasonlóan a cukorrépa feldolgozásakor alkalmazott karbonációs technikához. A Blanco Directo tisztább, mint a fehér cukormalmok, de kevésbé tiszta, mint a finomított fehér.

Finomított fehér

A finomított fehér a legelterjedtebb cukorforma Észak-Amerikában és Európában. A finomított cukrot a nyerscukor feloldásával és finomításával állítják elő foszforsav felhasználásával, hasonlóan a Blanco Directo-jához, kalcium-hidroxidot és szén-dioxidot magában foglaló karbonációs folyamathoz, vagy különféle szűrési stratégiák alkalmazásával. Ezt követően szűréssel tovább tisztítottuk aktív szén vagy szemcsés ágyon. A finomított fehércukorgyárak cukorrépa-cukortermelése közvetlenül közbenső nyers szakasz nélkül.

A finomított fehércukrot általában granulált cukorként értékesítik, amelyet szárítottak, hogy megakadályozzák a csomók kialakulását, és különböző kristályméretekben kapható otthoni és ipari felhasználásra:

  • A durva cukor, például az őrlőcukor (más néven "gyöngycukor", "díszítő cukor", nibbed cukor vagy nibbed cukor) egy durva szemcukor, amelyet fényesség és íz hozzáadására használnak a pékáruk és az édesség tetején. Nagy fényvisszaverő kristályai hő hatására nem oldódnak fel.
  • Szemcsés, ismerős, mint a cukor, szemcsemérete körülbelül 0,5 mm átmérőjű. A "cukorkockák" a könnyen fogyasztható csomók, amelyeket granulált cukor és cukorszirup keverésével nyernek.
  • Görgő (vagy görgő) (0,35 mm), nagyon jó cukor az Egyesült Királyságban és a Nemzetközösség más országaiban, így nevezték el, mert a szemek elég kicsiek ahhoz, hogy átférjenek a görgőn, amely egy kis perforált edény, amelyből cukrot szórnak az asztalra. Általában pékárukban és kevert italokban használják, és az Egyesült Államokban "legfinomabb" cukorként forgalmazzák. Finomsága miatt gyorsabban oldódik, mint a szokásos fehér cukor, és így különösen előnyös habcsókban és hideg folyadékokban. A ricinuscukrot otthon úgy lehet elkészíteni, hogy néhány percig mozsárban vagy konyhai robotgépben őröljük a kristálycukrot.
  • Porított, 10x cukor, cukrászati ​​cukor (0,060 mm) vagy porcukor (0,024 mm), amelyet cukor finom porra őrlésével állítanak elő. A gyártó kis mennyiségű csomósodásgátlót adhat az összetapadás megakadályozásához - vagy kukoricakeményítőt (1–3%), vagy tri-kalcium-foszfátot.

A barna cukor vagy a nádcukor későbbi szakaszaiból származik, finomításkor, amikor a cukor jelentős melasz tartalmú kis kristályokat képez, vagy a fehér finomított cukor nádmelasz sziruppal (melasz) történő bevonásával. A barnacukor színe és íze a melasztartalom növekedésével erősödik, csakúgy, mint annak víztartó tulajdonságai. A barna cukor hajlamos megkeményedni a légkör hatásának kitéve, bár a megfelelő kezelés ezen változtathat..

dimenzió

Oldott cukortartalom

A tudósok és a cukoripar az Adolf Brix által bevezetett Brix fokozatot (° Bx szimbólum) használja az oldott anyag és a folyadék víz tömegének arányának mértékegységeként. A 25 ° Bx szacharózoldatban 25 g szacharóz van 100 g folyadékban; vagy más szóval 25 gramm szacharózcukor és 75 gramm víz létezik 100 gramm oldatban.

A Brix fokokat infravörös érzékelővel mérik. Ezt a mérést nem szabad egyenértékűvé tenni a sűrűség vagy a törésmutató méréseiből származó Brix-fokkal, mivel ez az összes oldott szilárd anyag helyett kifejezetten az oldott cukor koncentrációját méri. Refraktométer alkalmazásakor az eredményt "refraktometrikusan szárított anyagként" (RDS) kell megadni. Beszélhetünk olyan folyadékról, amelynek RDS értéke 20 ° Bx. Ez az összes száraz szilárd anyag tömegszázalékának mérésére vonatkozik, és bár technikailag nem azonos az infravörös módszerrel meghatározott Brix-fokokkal, a szacharóztartalom pontos mérését végzi, mivel a szacharóz valójában a szárazanyag nagy részét alkotja. Az infravörös Brix mérőszenzorok megjelenése a sorban gazdaságossá tette a termékekben az oldott cukor mennyiségének mérését közvetlen méréssel.

fogyasztás

A finomított cukor a 18. századig luxus volt. A 18. században széles körben elfogadott, majd a 19. században elengedhetetlen táplálkozássá vált. Az ízlés és a cukor, mint alapvető élelmiszer-összetevő iránti kereslet jelentős gazdasági és társadalmi változásokat indított el. Végül az asztali cukor elég olcsó és elég általános lett ahhoz, hogy befolyásolja a szokásos ételeket és az ízesített italokat..

A cukor és a desszertek egyik legfontosabb eleme a szacharóz. A szakácsok édesítésre használják - fruktóz-összetevője, amely majdnem kétszer olyan édes, mint a glükóz, a szacharózt kifejezetten édesvé teszi más szénhidrátokhoz képest. Megfelelő koncentrációban alkalmazva élelmiszer-tartósítószerként is működhet. A szacharóz elengedhetetlen sok étel felépítéséhez, beleértve a kekszet és kekszet, péksüteményeket és süteményeket, cukorkát és fagylaltot, valamint a szorbettet. Számos feldolgozott és úgynevezett "ócska étel" gyakori összetevője.

Bővebben Az Oka A Cukorbetegség